Опёнок и пень – однокоренные слова. Опёнками принято называть грибы растущие на пнях и вокруг или, как говорили в старину, «о пень». В широком смысле в эту группу включают ксилотрофные грибы, имеющие различную видовую принадлежность, но общие морфологические черты – плодовые тела некрупные на тонкой центральной ножке, растут большими группами.
На бытовом уровне, когда говорят про опёнок, то обычно имеют в виду опёнок осенний (Armillaria mellea), который в иные годы по обилию плодовых тел превосходит все известные виды лесных грибов. Однако радоваться здесь особо не чему, поскольку это один из злейших паразитов леса. Его обилие говорит о том, что лес находится в угнетённом состоянии. По имеющимся данным осенний опёнок может поражать около 200 видов деревьев и кустарников, а также некоторые травянистые растения, например, картофель. Хотя плодовые тела у него обычно образуются на трухлявых пнях, но ризоморфы (своеобразные корневища) тянутся на десятки метров до живых деревьев. Срок жизни дерева, пораженного осенним опёнком не превышает 10 лет. Поэтому хорошо подумайте, стоит ли рисковать, перенося из леса в сад трухлявые пни, на которых росли эти грибы. Вполне возможно, что в природе существуют формы осеннего опёнка способные не только к биотрофному (паразитическому), но и к сапротрофному питанию. В своей практике мне однажды удалось получить одно единственное плодовое тело осеннего опёнка в чистой культуре на пшеничном зерне, но сохранить эту культуру, к сожалению, не удалось.
Зимний опёнок или фламмулина бархатистая (Flammulina velutipеs) оправдывает своё название, так как в природе он появляется в буквальном смысле на пороге зимы. Нередко эти грибы замерзают, но затем при потеплении оттаивают и продолжают расти. Зимний опенок образует на стволах деревьев своеобразные букеты из большого числа мелких жёлтых грибочков с темным бархатистым опушением в основании тонких ножек. Культивировать фламмулину начали в Японии много веков назад по экстенсивной технологии на древесине лиственных пород. Там этот гриб называется «энокитаке». В середине 20-го века на волне технического прогресса японцы придумали интенсивную стерильную технологию выращивания зимнего опёнка в банках. В последующем эта технология была положена в основу автоматизированных грибоводческих комплексов с минимальной производительностью от 1 тонны грибов в день. Общемировой объём производства зимнего опёнка в 2010 году превысил 1,2 млн тонн, из которых более 1 млн тонн выращено в Китае. В России промышленным выращиванием зимнего опёнка занимается пока только одно предприятие в Краснодарском крае, производящее от 50 до 100 тонн грибов в год. Здесь используется мешочная модификация стерильной технологии. Грибы вырастают очень нежные, абсолютно не транспортабельные и полностью перерабатываются на пресервы. Я пробовал, особенно мне понравилось ассорти из зимнего опёнка и вешенки. Помимо гастрономических достоинств у зимнего опёнка обнаружена также онкостатические, иммуномодулирующие и тромболитические свойства. Этот гриб пригоден для сыроедения, при этом его целебные свойства проявляются наиболее полно. В домашних условиях реализовать стерильную технологию довольно сложно, а вот по экстенсивной технологии на лиственной древесине выращивать зимний опёнок вполне реально. Каких-либо принципиальных отличий от ранее описанной технологии выращивания вешенки здесь нет. Вот только у зимнего опёнка обнаружены слабовыраженные фитопатогенные свойства. Мне приходилось наблюдать зимний опёнок на стволе яблони в развилке скелетной ветви, где в предыдущую зиму ткани были повреждены морозом. Поэтому выращивать его лучше в закрытом помещении, где можно создать наиболее благоприятные для роста и развития грибов условия.
Опёнок намеко (Pholiota nameko) родом из Юго-Восточной Азии.Там эти грибы растут на мертвой лиственной древесине преимущественно твёрдых пород, таких как дуб, граб. Слово «намеко» переводится с японского как «липкий», что связано с наличием на поверхности жёлтых или коричневых шляпок обильной слизи. На территории России намеко в диком виде не встречаются и, тем не менее, многие россияне хорошо знакомы с этими грибами и сумели по достоинству оценить их великолепные гастрономические качества. Этот парадокс объясняется просто – в замороженном и консервированном виде намеко практически всегда присутствуют на прилавках наших магазинов, за что большое спасибо надо сказать китайским грибоводам. Они сумели поставить выращивание этих грибов на широкую ногу, хотя при поставке в Россию не без доли лукавства называют их просто опёнок. Подобно зимнему опёнку, намеко выращивают на автоматизированных грибоводческих комплексах. В России пока нет промышленного производства намеко. В нашей коллекции этот опёнок появился недавно, около полугода назад. За это время мы опытным путём показали, что намеко можно успешно выращивать на местном сырье – на древесине клёна по экстенсивной технологии и на стерильной подсолнечной лузге по интенсивной технологии. Информация о намеко будет не полной, если не сказать о целебных свойствах этих замечательных грибов. В опытах на животных японские учёные установили достоверное онкостатическое действие водных экстрактов из плодовых тел намеко, в отношении саркомы ингибирующий эффект достигал 90%.
Летний опёнок (Kuehneromices mutabiles) можно найти в лесу в период с июня по сентябрь. Растут эти грибы, как и полагается опёнкам, большими группами исключительно на мёртвой древесине безо всякого вреда для живых деревьев, предпочитают остатки лиственных деревьев, но иногда встречаются и на хвойных. Летний опёнок безусловно является одним из фаворитов среди лесных грибов в номинации вкус и аромат. Что бы не писали по этому поводу, всё не то. Его запах невозможно передать словами, это как своеобразная лесная симфония, которая воспринимается не слухом, а обонянием. Одомашнивать летний опёнок начали без малого сто лет назад, то есть практически одновременно с вешенкой. Работа велась параллельно в Германии и Чехословакии. Вот только, если сейчас ежегодные общемировые объёмы производства вешенки достигли нескольких миллионов тонн, то летний опёнок так и остался на уровне миникультивирования, где действует принцип: «Что сам вырастил – то сам и съел». Этот гриб очень нежный и хрупкий, быстро теряет товарный вид при транспортировке. У летнего опёнка длительный инкубационный период – от 6-ти месяцев до года даже по интенсивной технологии, что также ограничивает возможности его промышленного культивирования. А для садоводов летний опёнок просто находка, по экстенсивной технологии его можно выращивать и на отрезках древесины, и на пнях, оставшихся от погибших в суровую зиму плодовых деревьев. Мицелий летнего опёнка разрушает не только надземную часть пня, но также и его корни. Известны случаи, когда плодовые тела типичного ксилотрофа, каким является летний опёнок, начинают расти поотдаль от пня вроде бы просто на земле, а на деле оказывается, что это он добрался до корней.
В последние годы список одомашненных опёнков пополнили новые виды – мраморный опёнок (Hypsizygus tessulatus) и ложноопёнок серопластинковый (Hypholoma capnoides). Грибы этих видов встречаются и в наших сибирских лесах, хотя и очень редко. Опыта работы с ними у меня пока нет, поэтому и рассказывать особо нечего. Как выращу – обязательно расскажу. Хотя, справедливости ради, надо сказать, что однажды в начале 90-х я уже выделял мраморный опёнок в чистую культуру, но тогда в пылу перестроечных баталий сохранить её не сумел.
